（请记住小说网的网址) （请记住小说网的网址)(上篇)

茶的冲泡可以说是一门艺术，期间不同的感受不断的令人们陶醉，当人们在某种场合某种气氛下品饮到某人泡出一泡好茶时，享受之余不禁崇敬有加，大师泡茶的手段仿佛到了一种可望而不可及的高度，其实仔细分析，其中也是有逻辑的，某个人某日忽然有所悟继而得道，从此泡茶变得很得心应手，令人羡慕，深究下去，只是个人的学习思考实践习惯问题罢了，下面就来具体的聊聊这个问题。

首先，我们先罗列出除了茶本身以外的能够导致茶在冲泡品饮过程中的变化因素。

器具：泡茶和饮茶的器具种类很多，现代常用泡茶茶具主要是三个大类，陶器（包括炻器），玻璃，瓷器。

不同的器物，因为结构不一样，导致泡茶过程中茶汤的各项感官指标和程度各异。

宜兴紫砂（细炻器），由于其气孔率高的特『性』，导致了其吸水率较高，瓷器的釉面光滑得多，所以其吸水率远远比紫砂器要低得多，玻璃的吸水率则基本为零。

从另一个指标来说，由于材质和器物结构的细密程度不一，其导热系数也大相径庭，玻璃的导热系数远远大于瓷器，而紫砂器的导热系数就更小。

用三种容量一样的器物注入同样温度的白开水，五分钟后，得到这样的结果（附温度计照片）。

这样，用不同的茶具泡制出来的茶自然就相差很多。

气味方面，由于玻璃的吸水率基本为零，所以根本没有什么附着能力，加上导热系数高，冷却得快，所以用玻璃盖碗泡茶饮茶的时候，盖碗盖和杯底的香气持久度会很差，且散得极快，相比较而言，瓷器由于有一定的吸水率，且导热系数低一些，所以用来泡茶其气味会明显得多，且更持久，而紫砂器由于吸水率过高，其盖或杯底的存留的茶汤过多，导致香气物质浓度过低，加上紫砂器用于冲泡的时候，茶叶附着在壁上不容易产生旋动和碰撞，导致茶叶中气味的芳香物质不能够很好的被激发，且和空气的混合程度下降。所以较瓷器而言，其气味也要弱得多。

汤感方面，由于玻璃的表面过于光滑，茶叶在冲泡过程中容易翻动，且由于其散热快，导致茶汤不能够在较为稳定的一种温度环境下缓慢浸出，这样，茶汤喝起来的软度和厚度粘稠度就差一些。而瓷器由于导热系数低，茶汤浸出温度环境相对稳定，所以其汤感就比玻璃要软，厚，且粘稠一些。紫砂由于其表面附着能力强，在相同的注水方式下，其茶叶旋动的幅度大幅降低，这样就令茶和水的融合程度降低，且由于紫砂器的吸水率较高，存留在器壁上的水分也会令茶汤和水之间的融合度下降，导致出汤的时候不同浓度的茶汤在较低温度下再次融合，令茶汤的苦涩程度下降。汤感的厚度和粘稠度软度则会有不同比例的提高。

水质：水的品质对于茶汤起着至关重要的作用，在各项指标中，对茶汤影响最大的有三方面：净度，硬度，ph值。

净度指的是水中的悬浮『性』杂质的比例，对于茶来说，净度越高的水，泡出来的茶就越清澈，滋味香气也就越不受影响。

硬度指的是水中溶解的某些矿物质的含量比例。通常把含有一定数量钙、镁、铁、铝、锰的碳酸盐、重碳酸盐、氯化物、硫酸盐及硝酸盐等杂质的水叫硬水。水的软硬程度是以“硬度”来衡量的。水的硬度是指除碱金属以外的全部金属离子浓度的总和，但硬度主要由钙、镁构成，所以水的硬度常指钙、镁离子浓度的总和。水中的矿物质对茶叶品质有着较大的影响，譬如氧化铁和镁会令茶汤发暗，滋味变淡，而钙，铝，锰等则令茶汤变涩发苦。盐类化合物普遍存在于自然水源中，在通常含量下，对于茶的影响并不严重，譬如在1l水中加入16mg的氯化钠来冲泡绿茶，只会令茶汤略显淡薄，而若加入16mg的亚硫酸盐，反而会令滋味变得醇厚。通常情况下在人们日常饮用的泉水中，硅酸岩裂隙水一般比碳酸岩裂隙水要软一些。

hydrogenii”一词的缩写(pondus=压强、压力hydrogenium=氢)，用来量度物质中氢离子的活『性』。这一活『性』直接关系到酸『性』、中『性』和碱『性』特『性』。所以，习惯上将ph值用于表示水的酸碱度，通常，未处理过的水的硬度和其酸碱度密切相关，通常情况下，硬水的ph值通常会高一些，所以硬水常常需要经过软化处理后再用于泡茶，茶汤的颜『色』和滋味香气对ph值的高低是比较敏感的，用相同硬度的水来泡茶的话，ph值越低的，茶汤的汤『色』就越浅，鲜爽度和口腔中的收敛感就越强，当ph值大于7的时候，就会有助于茶红素和茶黄素的氧化，令茶汤颜『色』变深，陈味显现，口腔中的收敛感变弱，汤感变软。（附用两种水浸泡相同时间的汤『色』对比照片）

茶的品饮侧重点不同，其用水也不同，择水要根据饮茶的目的来做判断，而目的则跟茶的风格和特征息息相关，譬如绿茶，以鲜爽甜润为优，用ph较低的软水来泡不但可以很好的保证汤『色』的明亮度和绿『色』，激发其新鲜的香气，还能加强口腔中的收敛感，令滋味更加强烈。而对于普洱茶来说，其陈化过程本身就是一个从茶多酚到茶黄素和茶红素的氧化过程，和ph值大的水在泡饮过程中的氧化反应方向基本一致，所以，用偏碱『性』的软水泡饮不但会令陈味彰显，还会令汤感变得柔软，而用中『性』软水来泡饮普洱茶的新茶，则令其更加客观的呈现出其各项指标更真实的程度，比例和协调『性』，对其后续品质的判断亦更加准确。

水温，投茶量，浸泡时间：干茶中的各类物质因为溶出节奏和速度以及温度条件不一样，所以在不同的条件下会令茶汤产生不同的品饮效果，而品饮效果主要跟茶汤中各类物质的溶出浓度比例相关，在冲泡过程中导致茶汤中各类物质的溶出浓度和比例的相对可以量化的条件主要就是水温，投茶量以及浸泡时间，这三项内容相互影响，要泡好一泡茶，必须三者搭配，彼此协调，其中任意一项的改变则会对结果产生较大影响。

在投茶量和浸泡时间以及冲泡手法固定的情况下，越高的水温越利于香气的激发，且越令茶汤中各类物质溶出速度加快。

在水温和投茶量固定的情况下：浸泡时间越长，各类物质的溶出就越多，滋味也就越浓。

在浸泡时间和水温固定的情况下：投茶量越多，其溶出物就越多，且滋味就越浓。

干茶中各类物质的溶出节奏是不一样的：首先溶出的是导致鲜爽气味的氨基酸类物质，接着是令茶汤醇和的游离儿茶素，然后才是主要导致苦涩滋味的脂型儿茶素。

在相同水温和其它条件一致的情况下，假设以投茶量多浸泡时间短和投茶量少浸泡时间长得到一样颜『色』深度的两杯茶汤，其品饮效果也是不一样的，前者由于浸出物在更高的温度下溶出，故香气高而汤感薄，后者则相反，汤感稍厚，香气相对低沉。

投茶量的多少除了影响到茶汤的浓度之外，还和泡茶的容器相关，影响到茶水的溶合情况，譬如以110cc盖碗泡茶，以晒青『毛』茶来说，投茶量在8g的时候，其泡开后的叶底刚好可以顶盖，这样在浸泡的过程中，就避免了茶在水中漂浮或茶底的顶面低于水面，令茶和水接触更加紧密，增加了茶水在接触第一时间的融合度，而当110cc盖碗投茶量低于6g的时候，茶底仅能积存于盖碗的中下部，这样注水后，当水漫过茶后，则会在盖碗上部形成一段无茶光有水的空间，这样就令茶在出汤的时候在较低的温度点上再一次的融合，导致溶出物的浓度降低，苦涩味降低而令汤感变得更软。

注水方式，出汤方式，各泡间隔时间：注水和出汤的方式是对茶的品质影响最大的软『性』因素，也是泡茶过程中唯一需要人工完全控制的环节，当然也是最容易仁者见仁，智者见智的环节。

注水方式主要关乎如下五个变量

1.注水的快慢

2.水流的急缓

3.水线的走势

4.水线的高低

5.水线的粗细

注水的快慢主要影响到浸泡过程中水温的高低，且顺便影响到水流的急缓，除了跟茶汤滋味的浓淡相关以外，也影响到汤感和香气的协调『性』。

水流的急缓主要影响到滋味和香气和汤感之间的协调关系，急的水流令茶叶旋动，茶和水在接触第一时间的相对高温下浸出融合度高，且和空气摩擦程度增加，令香气高扬，茶汤的厚度和软度则会相应下降。而缓慢的水流则令茶保持相对的静止，接触水的茶底缓慢的溶出，在出汤的时候再一次在较低温度下融合，令茶汤的厚度和软度上升，层次感加强，同时令茶汤的香气下降。

水线的走势主要关系到茶底和水流的动静比例以及茶底接触水的均匀程度，通常在泡普洱茶的时候，有意控制注水方式的人们常用以下的四种方式：

1，螺旋形注水：这样的水线令盖碗的边缘部分以及面上的茶底都能直接接触到注入的水，令茶水在注水的第一时间溶合度增加。

2，环圈注水：这样的水线令茶的边缘部分能在第一时间接触到水而面上中间部分的茶则主要靠水位上涨后才能接触到水，茶水在注水的第一时间溶合度稍欠。

3，单边定点注水：这样的注水方式，令茶仅有一边能够接触到水，茶水在注水的第一时间溶合度较差，单边定点注水的点若在盖碗壁上则相对于在盖碗和茶底之间的点要融合得稍好一些。

4，正中定点注水：正中定点的注水方式是一种较为极端的方式，通常和较细的水线和长时间的缓慢注水搭配使用，令茶底只有中间的一小部份能够和水线直接接触，其它则统统在一种极其缓慢的节奏下溶出，令茶在注水的第一时间的溶合度达到最差，茶汤的层次感也最明显。很多有发酵现象的茶会因此出现滋味过于凝聚，和茶汤分离的情况。

水线的高低：水线的高低主要关系到两个问题，一是水在冲泡过程中的降温作用，二是在冲泡过程中水线的高低起伏令注水过程中茶和水的动静得到起伏，水线的高低起伏常常被用来做冲泡时的微调。

水线的粗细：水线的粗细主要关系到注水过程中水的流速，除了跟水的动静有关外，也跟注水的时间和速度相关，同样，水线的粗细也是泡茶者常用的微调手段。

出汤方式：缓慢的出汤主要对前期浸泡相对静态的茶水溶合度差的茶汤有融合调节作用，越缓慢均匀的出汤令茶汤在出汤时候的溶合越有层次，且相对融合温度越低，其汤感也越软。而越快速的出汤则令茶汤的融合度越好，香气越高。相对于注水方式来说，出汤方式的影响要小得多，在冲泡过程中也属于微调作用。

各泡之间的间隔时间：各泡之间的间隔时间在以人为主的品茶过程中往往容易被忽略，其实其意义很重大，尤其关系到几个很重要的问题：

1．每一泡茶注水时茶底的温度，茶底的温度除了跟注水后整个容器中的茶水综合温度相关，过冷的茶底令茶汤的溶出温度下降，导致香气变低。

2．注水时茶底和水之间的温差，茶底过冷而水温过高导致温差过大，令茶叶中的溶出物的溶出温度间距加大，各类物质的溶出速度不能够平均化，溶出物质的比例协调『性』下降，从而导致茶汤中滋味和香气的比例发生变化，而这部分变化和茶本身以及注水的方式密切相关。

3．存留的茶汤在茶底降温后将会被挤出，上一泡出汤后，由于叶底依旧处于湿润状态，所以溶出依旧在继续，且随着温度的下降，茶叶收缩又会令溶出后的茶汤再次挤出，过分间隔会令这部分高浓度茶汤冷却后融入下一次注入的水中，从而增加了茶的苦涩味，对下一泡的品质有着较大的影响。

出汤后残留的茶汤：出汤后残留的茶汤令下一次浸泡的时候整体温度降低，导致香气的程度下降，苦涩味较相同浓度的茶汤有所减低，汤感的粘稠度和厚度则会有所提升，并且令相邻两泡之间的感觉更加接近，令茶口感更加稳定。出汤后残留茶汤的做法被称为“留根法”常常被用来泡制那些有异杂味的茶。

海拔，气压，气温，湿度：外界环境对冲泡和品饮过程中的影响分为两个方面：其一是对茶汤的影响，其二是对喝茶时候人的状态的影响。

对茶的影响来说，大概有几个方面：

海拔和气压：对于泡茶的过程来说，海拔主要和气压相关，海拔越高气压越低，而气压除了跟海拔相关外，跟气候也有关系，一般来说，阴天的气压比晴天低，气温低的情况下，气压也相对低，气压主要对水的沸点有影响，气压越低，沸水的温度就越低。

气温和湿度：气温和湿度除了间接跟水的沸点有关外，主要跟干茶的含水量和温度有关，对于普洱茶来说，干茶中的水分是各类物质融合的载体，因此一个高临界点的含水量会令干茶中的各类物质的溶合度保持一个高水平，而温度则起到催化作用，高临界点的温度则令干茶中各类物质的陈化速度加快，所以长期保存在高临界点的恒定的温度和湿度下的茶冲泡起来，各类物质就会呈现出一种良好的协调『性』，茶汤的溶合度就会很好，空气中的水分对茶体的水分是一个缓慢的影响作用，若当温度和湿度骤然下降或增加的时候，这种节奏就会被打『乱』，就会影响到干茶中的各类物质的协调和比例，好比高速公路上的车道突然减少或增加，这样，车流就需要重新排位，茶汤喝起来的感觉也会呈现出不同的变化，当水分骤然变化的时候，干茶就会因为量变引发质变而产生的化学变化而导致一些香气的出现，而滋味和香气在茶汤中的溶合度就会下降，滋味会更加的明显，汤感的软度和厚度则会有不同程度的衰减。在较低的气温下泡茶，还会令干茶和沸水之间的温差增大，从而令茶汤的溶合度呈现出下降的趋势，很多人因此习惯了在低气压环境下泡茶先用水烘法（用密闭容器放置干茶以热水淋其外壁）甚至烘焙的方式来加温，这种临时而短促的加温方法虽然可以令干茶的温度得以提高，并且可以去除一些杂味，但对于实际冲泡品饮效果来说，并没有大规模的改变，亦属于微调手段。

相对于茶的品质来说，海拔气压和温度湿度对人的影响其实是更严重的，这个现象我们常常可以在冬天和不同的地区感觉到，若冬天的时候，在一个干冷的环境下品茶，我们会发现，夏秋天很好喝的茶，变得很涩，很难以入口，很多人习惯『性』的将其原因归到“气压下降导致水温不够”的问题上，若此时有人生了个炉子，大家感觉到很暖和了，身体放松了，很舒服的情况下再品同样的茶，会发现苦涩味下降了，汤感也变得好起来，而一个在温润气候下生活惯了的南方人若在冬天的时候去到干冷的北方，会发现平时很好喝的茶变得很苦涩并且令口腔很干燥，这些现象的原因，其实主要是在身体感觉到干和冷的时候，人体的保护机制导致各品茶相关的器官变得异常的敏感和紧张导致的，一旦这种现象得到缓解，则会有所改观。

接下来，我们再来看看茶的特『性』和冲泡方法之间的关联

不同的茶类由于生产和制作工艺不同，其特『性』和品饮价值观也不相同，而相应的冲泡方式则显得尤其重要，就好像我们需要为不同身材的美女量体裁衣，既不能让丰满的美女穿着消瘦的裙子，也不能让苗条的美女穿着臃肿的外套。

譬如各类名优绿茶，其特点是条索漂亮，嫩度很高，汤『色』清绿，具备高度观赏价值，喝起来气味鲜爽，汤感细腻*，滋味和回味则相对淡薄，根据这些情况，通常选用玻璃杯令其能够展现外形，用偏酸『性』的软水激发鲜爽气息和收敛感来增加香气和滋味，并且选择稍低的水温，激发鲜爽的气息并避免嫩芽被烫变『色』以及水熟味，在低投茶量的情况下或用冲或者上投法等配合其形体的注水方式来做一段时间的浸泡，令茶叶溶出姿态更美的同时汤感也更加的柔软。

而对于红茶来说，在发酵过程中，其导致滋味类物质大量氧化后，香气物质和回甘增强，其品饮价值主要在于香气和回甘，兼顾汤感，用瓷器来冲泡以激其香，软水令其汤『色』透亮，滋味保持度良好，根据不同的需求采用不同ph值的水来浸泡，在泡的过程中，或以高水温，快速高冲的注水方式来得其香气，或以冲注相结合的方式来令其汤感和香气兼顾。

对于乌龙茶来说，其半发酵的特质令其兼有香气，滋味回味以及汤感，所以在冲泡的时候，根据其发酵和焙火的程度来判断其不同的品饮特『性』，再辅以相对应的器具和方法，大多数时候跟地域习惯和方便『性』有关，譬如『潮』州单枞，多以『潮』州朱泥壶或盖碗来冲泡，而福建铁观音，则多以宜兴紫砂或盖碗冲泡，在冲泡中，冲注结合，注水或环或定，水线或长或短，节奏或缓或急，皆与泡茶之人对所泡之茶的理解为基础，见仁见智。

凡以香气见长的茶在冲泡的时候，尤其要注意每一泡之茶汤须出完，残留的茶汤对香气和滋味的影响尤重。

（下篇）

当我们明白了茶的特『性』和各项变量之间相对应的逻辑后，我们就可以根据需要冲泡出我们需要的好茶，冲泡的方法和茶的特『性』相关，举一个具体冲泡的案例：

茶品：97年水蓝印7572熟饼，广东存放后在昆明存放半年

用水：云南山泉

器具：电磁炉，『潮』汕泥炉，不锈钢长嘴高咖啡壶，110cc白瓷盖碗，玻璃公道杯，白瓷小品茶盅

投茶：7g，小块状占四分之三，散条占四分之一

外环境：晴，中午，相对湿度百分之四十左右，室内温度二十度，略透阳光，人体感觉稍偏冷尚舒适。

冲泡过程：

洗茶一：以虾眼水（大概八十度）螺旋状缓慢注水，注水时间十二秒，注水后即盖盖后迅速将水倒出

洗茶二：以蟹眼水（大概八十八度）螺旋状缓慢注水，注水时间十八秒，注水后盖盖焖泡十秒，缓慢出汤，此时以沸水温杯。

第一泡：以沸水（大概九十一度）顺时针环一圈注水三秒，水至大概五分之二，刚好没过茶底，再以淋盖降温法螺旋注水至满，注水时间五秒，浸泡十五秒，贴公道杯壁缓慢出汤，出汤时间十五秒。

第二泡：分茶品茶间隔约二分钟，以沸水同样手法，浸泡时间缩短为十二秒，出汤方法同第一泡。

第三泡：分茶品茶间隔约一分钟，以沸水同样手法，浸泡时间十五秒，出汤方法同。

第四泡：同上，浸泡时间二十秒。

第五泡：沸水略降温（大概八十八度），自三点钟方位边缘先以顺时针方向环圈一周后定三点钟定点吊水至满，注水过程约三十秒，温公道杯及品茗杯。浸泡三十秒，缓慢出汤，出汤时间十五秒。

第六泡：水温略提高（大概九十度），冲泡方式同第四泡，注水时间缩短为十五秒，浸泡时间延长为四十秒。

第七泡：沸水，冲泡方式同上，注水时间缩短为八秒，浸泡时间增加为四十五秒。

第八泡：改用『潮』汕炉煨水，水大沸（大概九十二度），三点钟方位单边快速低注水后缓收，注水时间三秒，收水时间三秒，浸泡三十秒后，快速出汤。

第九泡：出汤后马上以沸水再注水，方式同上，浸泡二十五秒

第十泡：出汤后马上以沸水三点钟方位绕圈低快注水后收，注水二秒，收水三秒，焖泡一分钟，温杯后快速出汤，热饮。

第十一泡：以『潮』汕炉，紫砂水吊煮饮，水用二百cc，沸水煮三分钟后饮用，结束。

总结：7572是原勐海茶厂的普洱茶熟茶的一个经典配方，其特征主要由三类原料拼配而成，一为发酵程度较轻的，一为发酵程度适中的，一为发酵程度稍重的，原料较为粗老，且杆的比例较大，广东属于相对高湿度地区，该茶产于97年，迄今已有十年，仓储良好，没有霉味等异杂味，在昆明存放后茶体含水量稍干。

渥堆加上长达十年的后续存放，导致茶汤中的滋味和回味已经没有太多的丰富内容，所以，陈年普洱熟茶的品饮价值主要在于其汤感和香气，十年陈的熟茶，汤感已经变得比较*，杂味也相应大大降低，陈香凸显，且茶青中发酵轻的那一部分茶青，更是散发出类似老生茶一样的陈香，较为优雅，而传统配方的7572的三种不同发酵程度茶青的拼配，令该款茶具备了三个不同阶段的香气和汤感的变化，其溶出速度不一，发酵重的容易先溶出，而发酵轻的则在后段溶出，这样的拼配方式无形中导致了品茶时的微妙的变化，更是耐人琢磨品味。但不足的是熟茶那抹不去的熟味，以及用料过老，杆过多导致的异杂味，却是难以消除的。

根据以上特征，此款茶在器具上选择了用盖碗来冲泡，是为了兼顾到前期的汤感和中期的*以及后期的陈香，电磁炉是为了更快的掌握水温，『潮』汕炉为了令水沸腾的过程更加平缓，令水温更高，长嘴高咖啡壶除了能够令壶内气压相对高一些以外，其水流圆润，七寸不散，方便注水和吊水。

投茶量定在7g，泡开后勉强可以顶盖，陈放十年的老茶滋味下降很厉害，汤感却提升很多，因此7克的投量也相对适中，散的少，块状的多是为了令茶在开始泡的时候尽量能够保持静止，并且令茶汤溶出的速率更加的舒缓，方便控制。

用水方面：云南山泉属于偏硅酸盐裂隙水，ph值在7.2以上，属于酸『性』的软水，适合泡制陈年普洱，令陈味更加彰显。

洗茶二次，是为了更加干净卫生，在洗茶的时候，以渐进的水温和渐续延长的时间令茶缓慢的浸润松开，低温和平缓的注水方式是为了避开茶杆和粗老叶上所散发出的异杂味。

第一阶段：需要避开茶中的老杆和粗老叶上散发出的异杂味，但又不能令茶的香气太过沉闷。同时又要兼顾到汤感的软度和厚度以及粘稠度，故先采用沸水以环圈注水的方式先激发其陈香，而后以淋盖降温的方法来获得一个后续不至于太高的水温，两段式的注水方式令茶在浸泡过程中的溶合度下降，再加上贴公道杯缓慢出汤的方式，令茶汤在出汤时低温融合的过程中更加的有层次感，喝起来汤感柔软粘稠，且大大的避开了异杂味，第二泡间隔稍有点长，是为了让茶底的滋味下降，因为三次冲泡后的茶底尚不至于完全散开，故需要在温度上有所调控，所以在第二泡时相应的减低时间，来得到平衡的浓度，异杂味在冲泡的过程中随着泡次的增加而渐衰，所以在往后的两泡中，采用了渐进的浸泡时间来得到逐渐变得更浓的汤感。

第二阶段：经过四泡后的茶底，异杂味大大降低，此时正是三『色』底中发酵较为中常的那一部分青壮叶的发挥时机，为了进一步的令茶汤更加的粘稠和厚重，令香气逐渐开始彰显，于是就采用了环圈注水再定点收水的极其缓慢的注水方式，水温的下降调控是为了避免残存的异杂味的显现，同时能够更加延长一些浸泡的时间，令汤感更加稠厚。此阶段也正是汤感和香气的过渡时期，香气的成分中，异杂味比例渐渐减弱，而陈香则渐渐彰显，汤感的粘稠度也开始下降，开始渐渐呈现出清洌的感觉，凉喉感提升，为了配合此种变化特征，故在手法和温度以及浸泡时间节奏上都做出了相应的调整，水温渐升，注水方式渐快，浸泡时间渐长是为了配合浓度的均衡。

第三阶段：经过前面的八泡后，茶底中的发酵较为轻的那一部分渐渐占了上风，此刻，清洌的汤感以及陈香成了重点，温度无需要再控制，于是以『潮』汕炉煨水，急旋缓收，减低浸泡时间后快速出汤，高水温和急注水是为了令香气激发，而缓收水此刻尤其重要，收水不当会令汤感的软度丧失过度，变得很散，所以急发而缓收的手法需要配合得当，减低浸泡时间是为了令香气在热饮的时候更加显著，令其对比更强烈，层次印象更加深刻。这个过程中，每泡之间的零间隔异常重要，保证了茶底的高温后令茶汤在三次快速的急注水焖泡后在第十一泡达到了一个高『潮』，第十一泡焖泡的时间延长是为了令其浓度上升，期间温公道杯和温杯，是为了保证喝到的茶汤的热度足够。

第四阶段：煮饮，煮饮的意义在于，令香气更加好的被激发，但煮的时间不宜过长，以免对人体造成伤害，一般煮一次即可。

此文是为了从逻辑上浅析泡茶和品茶间的各项对应关系，以利初学疑『惑』者，真正的泡茶高手不但谙熟各项基本逻辑，且对茶有着极其良好的理解以及较深的文化和社会修养，常常在流水动静之间诠释出异常完美甚至令人不可思议的一泡好茶，令饮者难忘，说泡茶是一门艺术，实在是一点都不过分。泡茶者和制茶者以及饮茶者的关系就如同钢琴家和作曲家和观众一样，好的曲子需要好的技法来诠释，而相互的理解以及沟通则最为重要，虽然到了高深的境界，仅能够意会而不能够言传，但这一切的基础其实是建立在逻辑上的，现代钢琴家在若干年后的现代观众前演奏着古代作曲家的曲子，就好比现在我们泡饮多年前的普洱茶一样，钢琴家和演奏家以音符为语言在沟通，而泡茶者则用茶来和制茶者以及品饮者对话，何其浪漫，何其风雅，文章的最后，说句祝福的话吧，愿天下泡茶人终成知音。

来源《普洱》杂志，作者：严绍云

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ps：感觉挺繁琐的，不过增广见闻，参考一下也没坏处，心情好得空闲时，可以不妨一试。

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